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            茶葉知識

            tea knowledge

            非遺西湖龍井炒制工藝——殺青

            發布時間:2019-12-16

            非遺西湖龍井炒制工藝——殺青

            作為非物質文化傳承的西湖龍井茶炒制工藝,是傳承無數前輩們的經驗沉淀,在炒制師傅的辛勤汗水手中呈現一泡色香味形俱佳的佳茗。殺青就是制茶技術的關鍵工序之一?!扒唷敝铬r葉,殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。利用高溫,通過炒制手法的不斷變化,使鮮葉中的青草氣揮去,茶的色澤、形狀基本形成,茶葉的含水量由攤涼的75%左右降至30%左右。

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            茶葉為什么要“殺青”?

            茶葉中含有一種叫做酶的物質。酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一種生物催化劑,它能夠加快或減緩生化反應的速度,但是不改變反應的方向和產物。


            酶大多數由蛋白質組成(少數為RNA),其活性易被溫度、化學環境(如pH值)等因素影響。酶在高溫作用下,其蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞,從而完全散失酶活性。殺青過程即采取高溫措施,使鮮葉內含物迅速地轉化。

            殺青會破壞酶的活性,使其內含物轉換為各類茶制茶特有品質的基礎。

            茶葉的“殺青”,正是利用了酶的這種高溫失活的性質,及時制止鮮葉中氧化酶(特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等)的活動。

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            茶葉殺青的好處

            一、短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性,抑制多酚類酶促氧化,使內含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質特征。

            二、去除一部分水分,使葉片從硬變為柔軟,方便揉捻。便于塑形。

            三、除去鮮葉的青草氣,散發迷人茶香。

            總之,破壞鮮葉的組織與結構,改造鮮葉的形質,為茶葉獨特的品質奠定良好的基礎,這即是殺青的目的,也是殺青技術措施的基本根據。

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